Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 02:57
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Красители

Вещества, способствующие сохранению окраски

Вещества, способствующие сохранению окраски


Синтетические и минеральные красители
Натуральные красители
Разрешенные натуральные красители
Пищевые красители

В пищевой промышленности применяют соединения, изменя­ющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонен­тами сырья и готовых изделий. Это отбеливающие вещества — до­бавки, которые предотвращают разрушение одних природных пигментов и разрушают другие пигменты или окрашенные соедине­ния, образующиеся при получении пищевых продуктов и являю­щиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие добав­ки оказывают сопутствующие эффекты. Например, диоксид серы S02 (Е 220), растворы Н2S03 и ее солей — Na2S03, NaНS03, Са(НS03)2 (Е 221, Е 222, Е 227) оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать не­желательные последствия.

Азотистокислый натрий (Е 250), нитрат натрия (Е 251) и нитрат калия (Е 252) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет.

В процессе хранения продуктов нитриты претерпевают хими­ческие превращения. При нагревании и хранении консервирован­ных мясных продуктов содержание нитритов постоянно уменьшается.

Примерно ⅓ нитритов, введенных в мясные продукты, реа­гирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, по некоторым данным, взаимодействует с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превращаясь в оксиды азота (гидроксиламин) и аммиак.

Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса по­зволило установить, что 5-15% нитритов связываются с метгемоглобином, 1-10% переходят в нитраты, 5-20% остаются в виде нитритов, 1-5% выделяются в виде газообразных продук­тов, 1-5% взаимодействуют с липидами, а 20-30% — с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым про­дуктом реакции является метгемоглобин, после чего образуются нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин.

Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглоби­ном, окисляя двухвалентное железо с образованием нитрозогемоглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил подпороговую дозу нитритов ниже 100 мг на 1 кг массы тела в сутки. На этом основании с учетом коэффици­ента запаса 100 была принята величина ДСП, равная 0,4 мг на 1 кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина была снижена до 0,2 мг нитрита натрия на 1 кг массы тела).

Категория: Красители | Добавил: Irina (28.02.2015)
Просмотров: 1231 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz