Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 02:59
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Молоко

Как получают молоко без лактозы?

Как получают молоко без лактозы?


Технология заквасок

 

 

Непереносимость лактозы — недомогание, вызванное неспособностью человека переваривать молочный сахар – лактозу. Молекула лактозы состоит из остатков галактозы и глюкозы. В норме она расщепляется ферментом лактазой.

 

 

Обычно лактаза вырабатывается в пищеварительной системе человека и обеспечивает переваривание лактозы. Лактаза  расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Причина непереносимости лактозы – отсутствие или недостаточное количество этого фермента, обусловленное генетически.

Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кисломолочные продукты: сыр, кефир, творог, йогурт. Ведь при изготовлении этих продуктов используется брожение, превращающее молочный сахар в молочную кислоту. Однако полностью отказываться от молока нежелательно, так как в нем содержатся многие полезные вещества (незаменимые аминокислоты, витамины, кальций).

Поэтому было разработано несколько способов получения безлактозного молока, которое могли бы пить люди с непереносимостью лактозы.

 

1. Смеси на основе молочного белка

Существует традиционный способ получения безлактозных кисломолочных продуктов. Для этого молочную смесь особого состава сквашивают кисломолочной закваской. Из чего состоит эта смесь?

Белки: Молочный белок – казецит. Он содержит высокую массовую долю белка - 80% и незначительную массовую долю лактозы - до 2%. Лактоза при сквашивании полностью сбраживается.
Жиры: Чтобы обеспечить полноценный жирнокислотный состав продукта, в него вносят молочный и растительный жир в соотношении 75:25. Молочный жир представляет собой топленое коровье масло, а в качестве растительного жира обычно используют кукурузное масло.

Углеводы: Виды и количественный состав углеводов могут быть самыми различными. Как правило, это сахароза, глюкоза, крахмал. Изменяя их соотношение в смеси, можно добиться нужной степени усвояемости.

Витамины: Продукт обязательно обогащают витаминами и железом, что повышает его биологическую ценность. Добавляют как жирорастворимые витамины (А, Е, D2), так и водорастворимые (В1, В2, РР, С, фолацин, пантотеновая кислота).
Закваска: Закваску приготовляютя на стерильном обезжиренном молоке. Для этого подбирают чистые культуры ацидофильной палочки.

 

Технология

Приготовление кисломолочного безлактозного продукта включает три основных стадии: смешивание исходных компонентов, пастеризация и заквашивание.

Углеводный раствор

Предварительно просеянные углеводы (сахар, крахмал, глюкозу) растворяют в питьевой воде при 30-35°. После этого раствор нагревают до 80° и выдерживают 3-5 минут. Затем его можно либо сразу добавлять в смесь, либо хранить при температуре 5-10°.

Белково-жировая смесь

Казецит растворяют в емкости с питьевой водой, нагретой до 70°. До такой же температуры подогревают топленое и кукурузное масло перед подачей в раствор. Жирорастворимые витамины отдельно растворяют в растительном масле, а затем добавляют в емкость. Горячую смесь тщательно перемешивают 10-15 минут до полного растворения молочного белка.

Пастеризация

В полученную однородную смесь добавляют углеводный раствор и перемешивают 2-3 минуты при 70°, после чего фильтруют. Гомогенизируют при той же температуре и давлении 18-20 МПа. Затем смесь пастеризуют 15-30 минут при 95°.

Витамины и железо

Пастеризованную смесь охлаждают до 37-41° и вносят в нее раствор водорастворимых витаминов и препарата железа.

Заквашивание

В охлажденную смесь вносят 3% закваски и оставляют ее в емкости на 6-7 часов. Заквашивают до образования сгустка с кислотностью 40-45°Т. Сквашенную смесь перемешивают 1-2 часа при 15-20°, пока кислотность сгустка не достигнет 50-55°Т. Готовый продукт охлаждают до 6° и отправляют на розлив.

Розлив
Кисломолочную безлактозную смесь разливают в стеклянные бутылки и укупоривают пробками. Хранят в темноте при температуре 0-60С не более 36 часов.

Преимущества и недостатки

Главное преимущество способа – возможность получения молочного продукта без лактозы, полноценного по составу, питательного и обогащенного витаминами. Очевидный недостаток – смесь, составленная из множества разнородных компонентов (в числе которых растительные жиры), не является молоком.

  

2. Ферментативное расщепление лактозы

 

Искусственное получение лактазы

Причина лактозной недостаточности – отсутствие необходимого фермента. Почему бы не получать его искусственно, чтобы затем использовать в качестве добавки? Конечно, этот способ также был осуществлен. Лактазу получают в промышленных масштабах из грибов Aspergillus niger и Aspergillus oryzae. Также его ее можно экстрагировать из дрожжей Kluyveromyces fragilis и Kluyveromyces lactis.

Лактазу, полученную микробиологическим способом, используют для получения безлактозного молока, а также при производстве мороженого. Ведь глюкоза и галактоза, образующиеся при расщеплении лактозы, в несколько раз слаще.

Добавление фермента в молоко

Искусственно полученную лактазу можно добавлять в молоко. Такое молоко могут пить люди с непереносимостью молочного сахара. Фермент расщепляет до 98% лактозы в молоке. Если в литре обычного молока содержится около 50 г лактозы, то после добавления фермента ее остается не более 1 г.

Таблетки

Кроме того, можно выпускать фермент в виде таблеток. Люди с непереносимостью смогут принимать их с любым молочным продуктом, если в доступности не окажется безлактозного молока. В этом случае фермент также расщепит неусвояемый сахар, но уже в организме человека.

Активная упаковка

Существует возможность вносить лактазу не в молоко, а в полимерную основу упаковки. Этот способ сходен с применением иммобилизованных ферментов в промышленности.

Добавление сахара

Еще один способ удаления лактозы не относится напрямую к ферментативным, но также связан с введением добавок. Молочный сахар состоит из глюкозы и галактозы. Лактаза расщепляет его, атакуя остаток галактозы. Поэтому логично в отсутствии лактазы попробовать атаковать его со стороны глюкозы. ( ) И действительно, фермент a-глюкозидаза, отрывая глюкозный остаток, расщепляет лактозу. Но как заставить действовать a-глюкозидазу? Ведь для ее выделения продукт должен быть сладким, а лактоза в 5 раз уступает по сладости глюкозе и в 7 раз – сахарозе. Чтобы запустить выделение a-глюкозидазы, необходимо добавить в молочный продукт 1-5% сахарозы. В клинических опытах такая добавка повышает переносимость лактозы у 48-96% испытуемых.

Преимущества и недостатки  

Очевидное преимущество ферментативного удаления лактозы – сохранение исходного состава молока. В нем нет посторонних добавок (помимо самого фермента), а значит по своим свойствам оно ближе к натуральному. Недостаток всех перечисленных способов – повышение сладости продукта. Поэтому вкус безлактозного молока будет значительно отличаться от естественного.

  

3. Мембранная фильтрация

Наконец появилась технология, позволяющая получать безлактозное молоко с естественным вкусом.

При этом молоко сначала проходит ультрафильтрацию на мембране. Это позволяет удалить большую часть лактозы. Затем остатки молочного сахара расщепляют с помощью лактазы. Так как количество лактозы на этой стадии значительно понижено, то сладость полученного молока почти не отличается от обычной.

Состав такого молока отличается от натурального только отсутствием лактозы.

 

 

Как видите, существует множество способов решить проблему непереносимости лактозы. По мере развития технологий появляется все больше возможностей получать продукты с заданными свойствами. Кто знает, может быть следующим шагом будет выведение новой породы коров, дающих безлактозное молоко.

Источники: http://ru.wikipedia.org, http://rudocs.exdat.com, www.kursiv.ru, http://www.valiorussia.ru

 

Нажмите, чтобы узнать больше:

 

Категория: Молоко | Добавил: Irina (16.05.2013)
Просмотров: 13717 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz