Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 02:07
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Молоко

Технология заквасок

Технология заквасок


Как получают молоко без лактозы?

   В настоящее время чистые культуры бактерий для производства различных молочных продуктов выпускаются в виде сухих и жидких заквасок, выращенных на молоке. Высушивают закваски распылением, сублимацией, а иногда и смешиванием жидких заквасок с сухим крахмалом. Наиболее прогрессивным следует считать метод сублимации, заключающийся в высушивании чистых культур в замороженном состоянии при глубоком вакууме. В этих условиях сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение многих месяцев и даже лет. Высушивание жидких чистых культур способом распыления, как в производстве сухого молока, сохраняет их актив­ность в течение трех месяцев.

Производство заквасок

   С целью повышения количества бактериальных клеток в заквасках применяют предварительное центрифугирование жидкой закваски. Полученную биомассу разводят в стерильном обезжиренном молоке, а затем высушивают на распылительной сушилке. В сухой закваске, приготовленной этим методом, после хранения на холоду в течение 6 месяцев насчитываются миллиарды клеток в 1 г. Жидкие закваски в пробирках в свежем состоянии имеют высокую активность, но транспортировка их на далекие расстояния в жид­ком виде затруднена.

   Ассортимент заквасок весьма разнообразен применительно к особенностям каждого вида молочнокислых продуктов.

Приготовление производственных заквасок

   Для приготовления производственной закваски отбирают моло­ко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 17-19°Т, чистое (не ниже третьей группы), с минимальной обсеме-ненностью (1-й класс по редуктазной пробе), с чистым, приятным вкусом, без посторонних привкусов.

   Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном или стерилизованном. Молоко пастеризуют при 95°С с выдержкой 30 мин или же стерилизуют в автоклаве при 120°С в течение 20 мин.

   Специальный заквасочник для приготовления производственной закваски состоит из двух хорошо изолированных секций: в одной размещены три ушата емкостью по 25 л каждый и два по 5 л, в другой секции — один на 25 л и два по 5 л. В заквасочнике можно одновременно готовить два вида заквасок по заданному режиму, в том числе по каждому виду производственную, материнскую и пересадочную закваски. Производственную закваску готовят также в ваннах длительной пастеризации (ВДП).

   Вначале в лабораторных условиях приготовляют из сухих или жидких чистых культур первичную, или материнскую, закваску. Для лабораторной закваски лучше использовать обезжиренное молоко кислотностью не выше 19°Т. Молоко, разлитое в бутылки емкостью 1 л, укупоривают ватными или специальными колпачками; при изготовлении больших количеств лабораторной закваски пользуются алюминиевыми флягами емкостью 5-10 л. Стерилизуют молоко при 120°С в течение 15-20 мин, затем охлаждают в этих же емкостях и заквашивают в строго асептических условиях. Заквашенное молоко выдерживают при температуре, оптимальной для развития входящих в закваску микроорганизмов, а в случае использования комбинированной закваски, состоящей из микроорганизмов с различным температурным оптимумом, — при температуре, обеспечивающей сохранение нужного соотношения между микроорганизмами, входящими в состав готовой первичной закваски.

   Первичная (лабораторная) закваска, полученная из сухих культур, недостаточно активна. Для активизации ее применяют пересадки; в производстве можно использовать закваску только после третьей пересадки. Лабораторную закваску, полученную на активных жидких чистых культурах, применяют для изготовления производственной закваски или же непосредственно для заквашивания молока и сливок при производстве кисломолочных продуктов.

   Производственную закваску на чистых культурах готовят по приведенной ниже схеме.

   Культуры микроорганизмов в виде отдельных штаммов или их заквасок выращивают на стерильном молоке или других средах. Эти культуры в дальнейшем используют в виде лабораторной закваски, на которой приготовляют первичную или вторичную производственную закваску. Производственную кефирную закваску на грибках используют в виде непосредственно грибковой закваски, или вторичной закваски, приготовленной на грибковой.

   Лаборатория чистых культур рекомендует схему использования сухих заквасок для сыров трехпересадочным (трехрядным) способом. Сухую закваску из одной пробирки вносят примерно равными порциями в 7 бутылок со стерилизованным или пастеризованным молоком. После свертывания полученную первичную закваску хранят при 5-8°С и ежедневно (в течение 7 дней) используют по одной бутылке для приготовления вторичной закваски. В день использования последней бутылки готовят очередные 7 бутылок первичной закваски из сухой культуры другой даты изготовления. Применение трехрядного способа обеспечивает более надежную бактериальную чистоту закваски и предупреждает развитие бактериофага.

   Приведенные в таблице температуры термостатирования и значения предельной кислотности заквасок считаются оптимальными для приготовления производственных заквасок. Готовую закваску хранят при 4-8°С.

Продукт

Температура, °С

Кислотность, °Т

Масло кислосливочное

25-28

80-100

Сметана

26-28

80-100

Творог

30-32

80-100

Молоко ацидофильное

37-40

100-120

Простокваша мечниковская

35-37

90-140

Простокваша

25-26

75-80

Кефир

10-12

95-110

 

 

 

 

 

 

 

   В производстве заквасок иногда возникают существенные затруднения вследствие бактериофагии. Бактериофаги представляют собой мельчайшие микроорганизмы размером в десятки или сотни миллимикрон, они поражают клетки микроорганизмов, используемых в качестве закваски, в результате чего последние погибают. Наиболее характерным признаком развития бактериофага в заквасках или заквашенном молоке служит прекращение нарастания кислотности через 2-4 ч после заквашивания, в течение которых наблюдалось нормальное развитие микрофлоры и кислотность повысилась до 28-30°Т; при этом происходит частичное или полное исчезновение бактериальных клеток. В случае слабого заражения бактериофагом сквашивание молока замедляется.

   Бактериофаг адсорбируется (с помощью отростка) на поверхности бактериальной клетки и, выделяя фермент, разрыхляет ее оболочку. Зародыши фага внедряются внутрь бактериальной клетки, развиваются здесь, в результате образуется до сотни новых клеток фага. В дальнейшем циклы развития фага повторяются и при благоприятных для него условиях происходит полное уничтожение клеток молочнокислых микроорганизмов.

   Среди молочнокислых культур имеются штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью к фагу. Как правило, бактериофаг более устойчив к высоким температурам, чем молочнокислые бактерии, которые он поражает. По данным Д. Яковлева, бактериофаг погибает при кратковременном нагревании молока до 100°С; при 90°С необходима выдержка в течение 30 мин. Эффективным способом уничтожения бактериофага является облучение помещений ультрафиолетовыми лампами; оборудование и инвентарь обеззараживают раствором хлорной извести (200 мг активного хлора на 1 л) или 1-10%-ным раствором гипохлорита натрия.

 

Контроль качества заквасок

   Качество заквасок проверяют систематически путем определения кислотообразующей активности по продолжительности времени сквашивания молока и по нарастанию кислотности: для стрептококков — не выше 90-100°Т, для молочнокислых палочек (болгарской и ацидофильной) — не выше 120-150°Т, для кефира — 90-120°Т.

   Обязательна также органолептическая проверка. Вкус и запах должны быть чистыми, молочнокислыми без резко выраженной кислотности, без каких-либо посторонних привкусов и запахов; консистенция — плотная без газообразования и отделения сыворотки; сгусток на изломе — глянцевитый с резко выраженными краями. При просмотре микроскопического препарата закваски в ней должны обнаруживаться только микробы (или смесь их), составляющие данную закваску. Не допускается присутствие в поле зрения посторонних микробов; наиболее вероятно загрязнение закваски группой бактерий коли.

   Для некоторых видов закваски (для масла, сметаны и др.), целесообразно наличие в них ацетоина и диацетила. По разработанной методике присутствие в закваске указанных ароматических веществ устанавливают по интенсивности розовой окраски смеси сыворотки, получаемой из закваски, с 40%-ным раствором КОН.

   Присутствие ароматобразующих бактерий в закваске может быть установлено по подъему сгустка при нагревании за счет выделяющейся углекислоты.

 

Источник: «Технология молока и молочных продуктов» Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Москва, Пищевая промышленность, 1974

Категория: Молоко | Добавил: Irina (07.10.2014)
Просмотров: 3569 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 4.7/3
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz