Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 02:35
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Соя и другие бобовые

Соевые продукты. Шойю

Шойю


Ферментация мисо
Приготовление мисо
Коджи

Шойю – японское название соевого соуса - темно-коричневой жидкости с соленым вкусом и резким запахом, которая приготовляется из ферментированной сои, пшеницы и соли. Это соус, который подходит к любым блюдам и употребляется во многих восточных странах: Японии, Китае, Индонезии, Филиппинах.

Ферментация шойю включает в себя гидролиз белков, углеводов и других составных частей сои и пшеницы. Грибные, дрожжевые и бактериальные ферменты разлагают их до пептидов, аминокислот, сахара, спирта, кислот и других низкомолекулярных соединений. Сырье для шойю – цельные соевые бобы, а иногда – обезжиренный соевый шрот и хлопья. Из 170000 тонн соевых бобов, потребляемых в Японии в год, 90% идет на изготовление шойю.

 

Ферментированный шойю

Приготовление шойю способом ферментации включает те же две стадии, что и приготовление мисо. Различие состоит в том, что для шойю нужно больше воды, а конечным продуктом является только жидкость, а не все изделие. Способ получения шойю показан на рисунке.

Коджи для шойю готовят из соевого шрота или хлопьев. Обезжиренный шрот предварительно увлажняют, обрызгивая водой, пока он не разбухнет до 130% веса. Затем шрот пропаривают 45 минут при давлении 13 П. Цельные бобы обычно замачивают на ночь, просушивают и пропаривают несколько часов при 10 П. После пропаривания и сушки сою смешивают с жареной пшеницей грубого размола. Соотношение сои и пшеницы зависит от производителя. В Японии их обычно берут поровну, а в Китае соотношение сои к пшенице колеблется от 4:1 до 1:1. Чем больше в сырье сои, тем питательней и вкуснее будет готовый продукт. Однако приготовление коджи при этом затруднено, так как на питательном сырье чаще растут нежелательные бактерии.

Затем в смесь добавляют 0,1- 0,2% коджи (Aspergillusoryzaeи A. soyae) и выдерживают 24 часа при 30°С. По прошествии этого времени смесь покрывается толстым белым слоем мицелия. Во время роста гриба, температура смеси поднимается до 40°С и выше. Поэтому ее следует постоянно переворачивать для поддержания температуры, влажности и доступа воздуха. В коджи не должно быть комков, иначе в них будут развиваться бактерии. Разрастаясь, гриб становится желтым, а затем темно-зеленым. Сама смесь постепенно высыхает. После 72 часов ферментации коджи с влажностью около 26% готово к сбору.

В настоящее время приготовление коджи автоматизировано. Современное оборудование вытесняет деревянные поддоны и ручное перемешивание. Автоматически происходит подготовка сырья, инокуляция, перемешивание, поддержание температуры и проветривание.

Качественное коджи для шойю отличается темно-зеленым цветом, приятным запахом и сладким вкусом с горчинкой. На нем успешно растут грибы и дрожжи, нет посторонних бактерий и высокая активность протеаз и амилаз.

Следующий шаг приготовления шойю – ферментация в рассоле. Коджи для шойю переносят в глубокую емкость, наполненную 22,6%-ным раствором соли и получают жидкую смесь с содержанием соли около 18%. Сырье для ферментации шойю может быть, к примеру, таким: обезжиренный соевый шрот – 330 кг, пшеница – 337,5 кг, вода – 430 л, рассол 22,6% - 1200 л. В смесь добавляют Lactobacillusdelbrueckii и дрожжи Hansenula. Полученную жидкую смесь, называемую мороми, постоянно перемешивают, чтобы обеспечить достаточную аэрацию для роста дрожжей и предотвратить рост вредных анаэробных микроорганизмов. Также перемешивание позволяет поддерживать заданную температуру и удалять из жидкости углекислый газ. На современных заводах ферментация происходит в больших бетонных чанах с мешалками и аэраторами.

Изменение температуры очень важно для правильного проведения ферментации. Как правило, ферментация шойю на японских заводах начинается в апреле и продолжается весь год. Лучше всего вести ферментацию при низких температурах, чтобы избежать разрушения ферментов при нагревании и продлить их действие. Особенно качественное шойю получают шестимесячной ферментацией при следующих условиях: 1 месяц при 15°С, затем 4 месяца при 28°С, и снова 1 месяц при 15°С. Время ферментации можно уменьшить с 1 года до 2 месяцев, если коджи предварительно обогащается пептидазами. Если используются пропаренные обезжиренные соевые хлопья, их гидролизуют бактериальными протеазами при 55°С в течение 20 часов, прежде чем смешать с жареной пшеницей для приготовления коджи. Пептидазная активность такого коджи будет существенно выше. Хорошо ферментированный мороми должен иметь красно-коричневый цвет, приятный запах и соленый вкус.

Готовое мороми отжимают для получения жидкости. Эту жидкость – сырое шойю – пастеризуют при 65-80°С, отцеживают примеси и разливают в бутылки для продажи.

Качественное шойю содержит около 18 % соли. Его рН составляет 4,6-4,8. Если он ниже, значит продукт содержит кислоты, выделяемые вредными бактериями. Японские исследователи собрали данные о составе шойю, полученного из цельных бобов и из шрота, на 11 заводах в Японии. Эти данные представлены в таблице.

В Японии считается, что цена и качество шойю определяются усваиваемым азотом, общим количеством растворимого азота и соотношением аминного азота к общему. Усваиваемый азот – это процент азота, содержащегося в исходном веществе, который может быть превращен ферментами в растворимый азот. Общий растворимый азот – главный показатель, определяющий качество шойю. Также важно, чтобы соотношение аминного азота к общему было не менее 50%. Эти показатели зависят от многих условий: исходного сырья, паровой обработки, качества коджи и рассола. Все это следует учитывать при разработке технологии.

 

Состав шойю в зависимости от сырья

Показатели, %

Цельные бобы

Обезжиренный шрот

NaCl

18,5

18,0

Общий азот

1,6

1,5

Аминный азот

0,7

0,9

Восстанавливающие углеводы

1,9

4,4

Спирт

2,1

1,5

рН

4,8

4,6

Глутаминовая кислота

1,3

1,2

Усваиваемый азот

75,7

73,7

 

Обезжиренные соевые продукты так же пригодны для изготовления шойю, как и цельные соевые бобы. Однако полножирный соевый шрот не является подходящей заменой для цельных бобов. Полножирные шроты не только снижают уровень доступного азота, но и придают готовому шойю слишком кислый вкус. Шрот после спиртовой отмывки может быть переработан в качественное шойю с высоким содержанием растворимого азота. Но стоимость такого шрота делает его невыгодным сырьем.

Высокая соленость шойю подавляет рост большинства микроорганизмов. Кроме того, используются консерванты, такие как н-бутил-р-гидрокси-бензоат или бензоат натрия. Первый из них легко разлагается ферментами Aspergillus, но действие ферментов также подавляется соленостью, нагреванием и длительным сбраживанием. В ходе приготовления шойю претерпевает множество химических изменений, влияющих в том числе и на его вкус. В конце ферментации 40-50% общего азота составляют аминокислоты, еще 4-50% - пептиды и пептоны, 10-15% аммиак и менее 1% - белок.

В шойю содержится 17 аминокислот: глутаминовая кислота и ее соли придают вкус готовому продукту. Также присутствуют органические соединения, полученные при гидролизе нуклеиновых кислот: аденин, гипоксантин, ксантин, гуанин, цитозин и урацил. Углеводы представлены глюкозой, арабинозой, ксилозой, мальтозой и галактозой. Встречаются и спирты – глицерол и маннитол. Из органических кислот присутствуют молочная, сукцинат, уксусная и пироглутаминовая.

Из 1 тонны соевых бобов получается около 5000 литров шойю. Исходя из количества сои, закупаемой для производства шойю – 170000 тонн, в Японии выпускается не менее 12000 млн литров шойю в год.

 Источник: C. W. Hesseltine, H. L. Wang «Fermented Soybean Food Products»

 

Категория: Соя и другие бобовые | Добавил: Irina (13.11.2013)
Просмотров: 1765 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz