Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 01:58
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Соя и другие бобовые

Соевые продукты. Ферментация мисо

Ферментация мисо


Шойю
Приготовление мисо
Коджи


  Обработка соевых бобов

Пока готовится коджи, соевые бобы тоже подготавливают к ферментации. Хотя использоваться могут почти все виды сои, производители предпочитают светло-желтые, крупные и гладкие бобы с высоким содержанием белка и хорошо впитывающие влагу. Приготовленное из них мисо сохраняет свой цвет и однородность.

Бобы очищают, моют и замачивают водой на ночь, при этом они разбухают в 1,2 раза. Затем их варят при давлении 10-15 П, пока они не станут мягкими. Для темно-красного мисо требуются меньшие нагревание и давление, чем для белого или желтого. Нагревание и продолжительность приготовления определяют цвет и вкус готового продукта. Эти качества зависят также от соотношения риса и коджи, количества соли и времени ферментации. Готовые соевые бобы измельчают и перемешивают. Для белого и желтого мисо используются очищенные бобы.

 

Смешивание

После охлаждения бобы смешивают с рисовым коджи, солью и водой, содержащей инокулят. Для получения нужного уровня влажности, с инокулятом добавляют 10% воды. Раньше в качестве инокулята использовалось мисо из предыдущей ферментации. Такой инокулят содержит устойчивые к солям дрожжи и анаэробные бактерии. В основном это дрожжи Saccharomycesrouxiiи лактобактерии. Могут присутствовать и другие дрожжи – Torulopsissp. В настоящее время для засева применют чистые культуры, что ускоряет ферментацию и предотвращает попадание посторонних бактерий.

Соотношение ингредиентов во время смешивания, которое происходит в закрытой перемешивающей емкости, определяет вид, цвет, вкус и запах конечного продукта. Например, белое мисо содержит больше риса, чем соевых бобов, а темное мисо состоит из бобов на 50-90%. Боле дешевые виды мисо делаются их обезжиренного соевого шрота вместо цельных бобов. Запах мисо происходит полностью от соевых бобов, а сладкий вкус – от углеводов, образующихся при ферментации коджи. Белое мисо менее соленое (4-8% соли), поэтому требует большего времени ферментации и меньше хранится. В красном и коричневом мисо - до 11-13% соли. Инокулят для всех видов мисо одинаковый.

Доля воды в мисо может достигать 48-52%. Если ее меньше 48%, мисо будет слишком жестким, а если больше 52% - слишком  мягким. Кроме того, влажность значительно влияет на скорость ферментации.

 

Ферментация

После измельчения, смесь загружают в большие деревянные или бетонные бродильные чаны. На крышку чана помещают тяжелый груз, чтобы устранить доступ воздуха. Деревянные чаны используются на большинстве современных производств, потому что их легче поднимать и передвигать. К тому же, их проще загружать и разгружать после завершения процесса. Объем чанов достигает 4 тонн и более. Такие чаны могут использоваться годами, их легко мыть.

Во время брожения ферменты превращают рис в декстрин, мальтозу и глюкозу, которыми питаются дрожжи и бактерии. Соевый белок распадается на пептиды и аминокислоты. Главная аминокислота, которая при этом образуется – глутаминовая кислота, которая и придает мисо особый вкус. Соевое масло частично превращается в жирные кислоты.

Температура ферментации составляет 30-38°С. Продолжительность ее зависит от вида мисо. Для светло-желтого мисо требуется 1 месяц, для красного – не менее 3 месяцев. Самые темные и соленые сорта мисо выдерживаются от 3 до 12 месяцев. Это темное мисо может затем храниться несколько месяцев без охлаждения. Высокая соленость этих сортов подавляет рост и развитие вредных микроорганизмов, в том числе и выделяющих токсины. В некоторых местностях, мисо ферментируется при температуре окружающей среды и называется поэтому «натуральным мисо». Его приготовление занимает обычно целое лето, так как зимой ферментация почти не идет.

В наши дни произошел переворот в области производства мисо – появилось автоматическое оборудование и возможность поддержания заданных условий. И все же главной трудностью остается микробиологический контроль, потому что ферментация происходит в открытой системе. Нежелательные микроорганизмы могут развиваться даже в анаэробных условиях и при высокой солености. Чем дольше идет ферментация, тем выше опасность заражения.

Количество заводов по производству мисо все время увеличивается. В 1959 в Японии их было 2400, а в 1965 – уже 3000. Самые крупные из них достигают мощности 22000 тонн в год.

 Источник: C. W. Hesseltine, H. L. Wang «Fermented Soybean Food Products»

Шойю

 

 

Категория: Соя и другие бобовые | Добавил: Irina (30.10.2013)
Просмотров: 2519 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz