Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 02:33
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Соя и другие бобовые

Соевые продукты. Коджи

Коджи


Шойю
Ферментация мисо
Приготовление мисо

 Соя была важным источником белка, жира и приправ для жителей востока в течение тысяч лет. Из соевых бобов приготовлялось множество разновидностей пищи, но главными из них были мисо, шойю (соевый соус), темпе и тофу. Некоторые из них, такие как мисо и шойю использовались не как источник белка, а просто как приправа. Напротив, тофу с его высоким содержанием белка и жира ценился именно за свои питательные свойства. Темпе, появившееся в Индонезии, отличалось как вкусом, так и высоким содержанием белка и жира.

Древние китайцы первыми применили ферментацию для приготовления пищи. Произошло это во многом благодаря буддийским монахам, которые призывали людей отказаться от мяса. Менее известны японские соевые продукты – натто, хаманатто и суфу.

С появлением современных технологий и развитием науки получение ферментированных продуктов стремительно развивалось. В настоящее время ведущим производителем таких продуктов стала Япония.

В некоторых случаях для ферментации используют вареные соевые бобы. Чаще сначала готовят коджи – промежуточный продукт, полученный их сои и зерна. Вид зерна зависит от продукта: мисо готовят на основе риса, а шойю – на основе пшеницы. Затем коджи ферментируют еще раз для получения требуемого продукта. Иногда его применяют вместо солода для получения спирта, саке или вина.

 

Возникновение коджи

Слово «коджи» - сокращение от «каби-таки» - цветущая плесень. Способ приготовлении коджи был завезен в Японию из Китая, около 200 н.э. Коджи является источником ферментов для превращения крахмала в углеводы и белков в пептиды и аминокислоты. Коджи используется для ферментации риса амилазами, которые превращают рисовый крахмал в углеводы, так что на следующей стадии они могут усваиваться дрожжами.

Микроорганизмы, используемые для приготовления коджи – почти всегда грибы из рода Aspergillus. При этом инокулят может содержать разные виды этих грибов, а иногда пенициллы, бактерии и дрожжи. Очевидно, что это не чистые культуры промышленного изготовления, поэтому они содержат много посторонних микроорганизмов. Таких препаратов следует избегать из-за опасности микотоксинов1. С другой стороны, на современных предприятиях по изготовлению коджи иногда используются смешанные культуры, содержащие микроорганизмы разных видов. Однако чаще всего применяют грибы Aspergillus oryzae и Asojae. Другие грибы, преобразующие крахмал в углеводы, включают различные виды Rhizopus. Иногда применяют и черные аспергиллы Aniger. Все эти микроорганизмы вырабатывают такие ферменты, как альфа-амилазы, протеазы (3 типов: щелочная, кислая и нейтральная), нуклеазы, сульфатазы, фосфатазы, трансгликозидазы, пептидазы, ацилазы, рибонуклео-деполимеразы, мононуклеотид-фосфатазы, аденил-деаминазы и пурин-нуклеозидазы.

Cовременное производство коджи начинается с выращивания чистой культуры Aoryzae на агаре. Культура подвергается естественному отбору по требуемым свойствам или направленной мутации. При этом добиваются выраженного роста культуры на рисе. Споры полученной культуры используются для инокуляции 1-1,5 кг влажного, стерильного бурого риса в стерилизованных деревянных поддонах. Также добавляется 2% древесной золы в качестве источника микроэлементов. Добавление золы определенных деревьев очень важно, так как повышает соотношение РНК/ДНК. Если это соотношение высокое, она способствует жизнеспособности и устойчивости спор. После 5 дней инкубации, споры с первого поддона используются для засевания следующих, стерильных поддонов на том же производстве.

Все производственные площади обеззараживаются и все рабочие переодеваются в стерильную одежду, чтобы избежать контаминации1. В инкубационном помещении все поддоны и инкубаторы обрабатывают паром перед каждым засевом. Споры выращивают при 30°С, сушат при 50°С и хранят при 15°С до продажи. Чистоту культуры время от времени проверяют. Споры одного или нескольких рассевов смешивают и подготавливают к ферментации. Таким образом, коджи для ферментации мисо включает в себя смесь нескольких видов микроорганизмов в заданном соотношении. 150 грамм культуры содержат 1·1012 жизнеспособных спор.

В коджи, которое используется для ферментации красного мисо, можно насчитать не менее 3 видов микроорганизмов: один с бурыми спорами и два с желто-зелеными, отличающиеся скоростью роста. Внешний вид коджи может различаться в зависимости от субстрата. Например, коджи на основе риса превращает его в твердую корку, переплетенную мицелием и покрытую конидиофорами. В это время образуется больше всего полезных ферментов, но появляется нежелательный вкус и запах. С другой стороны, коджи для шою, растущий на жареных зернах пшеницы и соевых хлопьях, ко времени созревания становится зеленым из-за спороношения Aspergillus. В старину коджи готовили на деревянных поддонах. В наши дни их заменило промышленное оборудование, которое само выкладывает сырье, засевает споры и собирает готовое изделие. Поддержание влажности, обогрев и проветривание также происходят автоматически. Все это помогает избежать микотоксинов и контаминации.  

_____________

1Микотоксины – ядовитые вещества, выделяемые плесневыми грибами.

2Контаминация (в пищевой промышленности) – загрязнение продовольственного сырья опасными веществами и микроорганизмами.

Источник: C. W. Hesseltine, H. L. Wang «Fermented Soybean Food Products»

Категория: Соя и другие бобовые | Добавил: Irina (01.10.2013)
Просмотров: 1978 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz