Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 01:54
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Соя и другие бобовые

Соевые продукты. Приготовление мисо
Приготовление мисо

Шойю
Ферментация мисо
Коджи

Мисо – пища, приготовляемая из сброженных соевых бобов с солью, иногда с добавлением зерна. Существуют бесчисленные разновидности мисо, отличающиеся исходным сырьем, соленостью, продолжительностью брожения и хранения. В данном разделе будет описано приготовление красного мисо.

Мисо готовят во многих восточных странах. В Китае его называют чианг. Известно оно и в Японии, Индокитае, Индонезии и Восточной Индии. Внешне мисо напоминает ореховое масло. В Китае чианг бывает размолотым, в виде дробленых соевых бобов. Цвет может быть от ярко-желтого до черно-коричневого. Обычно чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус мисо. В любом случае, оно соленое и обладает приятным запахом.

Мисо редко употребляют как самостоятельное блюдо. Чаще его разводят водой, получая основу для супов. В суп добавляют овощи, водоросли, тофу или рыбу. Он подается с мясом и овощами, например с огурцами, иногда с рыбой. На Западе его используют как кетчуп. В таком виде его изготавливают на Гавайях, для продажи в Соединенных Штатах.

Некоторые сведения о ферментированных блюдах японской кухни представлены в таблице. Далее показаны данные об их составе. Ежегодно 180000 тонн соевых бобов и обезжиренной соевой муки используются в Японии для промышленного производства мисо, и еще 60000-70000 тонн – для его домашнего приготовления. Объемы годового производства мисо показаны в таблице. При этом следует обратить внимание, что мисо содержит не только соевые бобы, но и воду и зерно. 

Состав различных соевых продуктов

Состав, %

Влага

Белок

Жир

Углеводы

Клетчатка

Зола

Соленое светлое мисо

50,0

12,6

3,4

19,4

1,8

12,8

Соленое красное мисо

50,0

14,0

5,0

14,3

1,9

14,8

Соевое мисо

47,5

16,8

6,9

13,6

2,2

13,0

Натто

58,5

16,5

10,0

10,1

2,3

2,6

Соевые бобы

12,0

34,3

17,5

26,7

4,5

5,0

Существует множество видов мисо. В качестве сырья могут использоваться как сами соевые бобы, так и с добавками риса или ячменя. На рисово-соевую разновидность приходится до 80% всего выпускаемого мисо, остальные два вида составляют 20%. В 1965 году на производство 492650 тонн мисо пошло 150181 тонн соевых бобов, 12504 тонн обезжиренной соевой муки, 77250 тонн риса, 14413 тонн ячменя, 65393 тонн соли и 3842 тонны зерна (в качестве замены риса). Кроме того, мисо можно разделять на виды по цвету и вкусу – от белого и желтого до красного и от сладкого до соленого. Самое распространенное мисо – рисовое – бывает пяти видов. Это белое мисо, светло-желтое сладкое мисо, светло-желтое соленое, желто-красное сладкое и желто-красное соленое. Все они отличаются по составу и условиям приготовления: времени, температуре, продолжительности брожения. Три вида мисо описаны в таблице. Мисо также различают по местности, в которой оно было приготовлено: например, Сендайское или Шиншуское мисо.

 

Несмотря на отдельные различия, способы приготовления мисо имеют много общего. Как правило, сначала соевые бобы чистят и жарят. Затем приготовляют рисовое коджи, которое смешивают с соевыми бобами, солью и посевным материалом. Полученную смесь сбраживают без доступа воздуха. После этого готовое изделие измельчают и упаковывают для продажи. Весь процесс показан на рисунке . Производство мисо включает в себя две последовательных ферментации. Первая из них – получение коджи в анаэробных условиях с помощью A. oryzaeили A. sojae. Готовое коджи служит питательной средой для анаэробной ферментации дрожжами и бактериями.

Приготовление коджи

 

Рисовое коджи получают из шлифованного риса, так как мицелий легче проникает в его зерна. Бурый рис для этого не подходит. Шлифованный рис замачивают холодной водой (около 15°С) на сутки или до достижения влажности 35 %. Излишки воды удаляют и размоченный рис обрабатывают паром при атмосферном давлении 40-60 минут. Затем рис охлаждают до 35°С и засевают коджи в соотношении 0,1 % (A. oryzae). На современных производствах охлаждение и внесение посевного материала проводятся непрерывно.

Состав и условия приготовления разных видов мисо

Мисо

Белое

Светло-желтое соленое

Желто-красное соленое

Соя : рис : соль

100 : 200 : 35

100 : 60 : 45

100 : 50 : 48

Ферментация

2-4 дней, 50°C

30 дней, 30-35°C

60 дней, 30-35°C

Цвет

Ярко-желтый

Светло-желтый

Желто-красный

Вкус

Очень сладкий

Соленый

Соленый

NaCl, %

5

12-13

12,5-13,5

Влажность, %

43

48

50

Белок, %

8

10

12

Углеводы, %

20

13

11

Хранение

Кратковременное

Очень долгое

Долгое

Засеянный спорами рис затем переносится по трубопроводу в помещение для коджи, которое может быть круглым или прямоугольным. Прямоугольные помещения бывают около 7 футов в высоту, 15 в ширину и 30 в длину. Здесь рис раскладывают на деревянных поддонах. Во время созревания коджи очень важно поддерживать заданную температуру (35-40°С), влажность и аэрацию. Если помещение для ферментации большое, возникает проблема заражения. Рост посторонних бактерий вызывает перегрев, который приводит к выпадению капель воды на рисовых зернах. Повышение влажности, в свою очередь, усиливает рост бактерий. Контаминацию предотвращают обработкой помещения паром, проветриванием и ультрафиолетовыми лампами. Эти меры помогают уничтожать микроорганизмы, присутствующие в воздухе помещения. Важно сохранять требуемую влажность риса, при этом не давая каплям воды оседать на поверхности зерен. Поэтому во все время созревания коджи, рис постоянно переворачивают. При таком перемешивании нижние слои риса оказываются наверху, и снова подвергаются обогреву и аэрации, достигая необходимой влажности. На современных заводах рис переворачивают механические устройства. Раньше это делалось вручную и часто приводило к контаминации.

Для хорошего прорастания спор, влажность воздуха должна достигать 90 %. На современных заводах воздух увлажняют. Проветривание должно быть достаточным, чтобы обеспечить споры кислородом и удалит углекислый газ.

 

Через 40-48 ч рис полностью покрывается белым мицелием A. oryzae. Поэтому коджи для мисо выглядит как белый слой зерен, переплетенных сеткой мицелия. Готовое коджи собирают, когда оно уже побелело, но еще не появились споры. Именно в это время коджи имеет приятный запах и сладкий вкус. Готовое коджи выносят из помещения, перемешивают и охлаждают. Затем добавляют соль, обработанные и охлажденные соевые бобы и дрожжи для следующей ферментации.

Источник: C. W. Hesseltine, H. L. Wang «Fermented Soybean Food Products»

Мисо: ферментация

Категория: Соя и другие бобовые | Добавил: Irina (08.10.2013)
Просмотров: 878 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz