Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 03:09
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Соя и другие бобовые

Токсины бобовых, нарушающие обмен веществ

Токсины бобовых, нарушающие обмен веществ


Заболевания, вызываемые токсинами бобовых
Токсичные аминокислоты бобовых растений

Ингибиторы протеаз

Ингибиторы протеаз – это вещества, препятствующие ферментам расщеплять белки. Такие вещества найдены у всех растений, в том числе у бобовых. Ингибиторы протеаз привлекают внимание ученых самых разных направлений. Пищевики исследуют их влияние на питательную ценность растительных белков. Биохимики изучают на белок-белковое взаимодействие на примере протеаз и их ингибиторов. Медиков привлекают выдающиеся лекарственные свойства этих соединений и возможности использования их в медицине.

Исследователи Рид и Хасс первыми открыли ингибиторы протеаз в растениях. Они обнаружили, что вытяжка из соевой муки замедляет разжижение желатина трипсином. Кунитцу удалось выделить белок, ответственный за это действие в виде кристаллов.

Мендель и Осборн установили, что питательная ценность соевого белка возрастает при нагревании. Они объяснили это тепловым разрушением ингибитора трипсина, содержащегося в сое. Когда ученые убедились, что ингибиторы протеаз влияют на питательную ценность сои, они начали искать подобные соединения у других видов бобовых. С тех пор исследователи нашли множество ингибиторов протеаз и продолжают открывать все новые. Наиболее важные из них показаны в таблице.

 

Лектины

Существует множество растений, семена которых сильноядовиты для человека и животных. До конца XIX века считалось, что виной всему токсины бактерий. Но затем Уорден и Уэдделл выделили токсичные вещества растения Abrus precatorius в виде водно-спиртовой вытяжки. Токсичные белки клещевины обыкновенной (Ricinus communis) изучал Стиллмарк. Он обнаружил, что эти белки, названные им рицином, вызывают склеивание эритроцитов. Позже все соединения, вызывающие такое действие, стали называть фитогемагглютининами. Работу Стиллмарка продолжил Эрлих, который однако изучал не растительные, а бактериальные токсины. Он положил начало науке иммунологии.

Ландштейкер и Раубитчек нашли фитогемагглютинины в бобовых растениях, даже съедобных: фасоли, чечевице, горохе. Ландштейкер показал, что гемагглютинины действуют по-разному на эритроциты разные видов животных. За эту избирательность Бойд и Шарпле назвали гемагглютинины «лектинами», (от лат. legere – выбирать).

Лектины содержаться во многих растениях, но чаще всего в бобовых. Именно поэтому без тепловой обработки семена бобовых имеют очень низкую питательность. При этом связь низкой питательности и лектинов мало изучена. Это объясняется тем, что открытие ингибиторов протеаз у сои и других бобовых отвлекло внимание исследователей от лектинов. Поэтому по сравнению с подробно изученными ингибиторами протеаз, лектины бобовых остаются в тени.

 

Эстрогеноподобные вещества

Вещества, содержащиеся в некоторых видах бобовых, вызывают у животных эстрогенную реакцию. Было установлено, что это производные изофлавона, к гидроксильной группе которого присоединен остаток сахара. К таким веществам относятся генистеин и даидзеин в соевых бобах. Они вызывают эстрогенную реакцию у самок крыс и мышей. Для человека эти соединения не опасны, во всяком случае, при употреблении сои в разумных количествах.

 

Цианогенные гликозиды

Гликозиды некоторых растений сами по себе не ядовиты, но при гидролизе образуют цианид (HCN). К таким растениям относятся в основном бобовые.

Впервые с ядовитым действием лимской фасоли европейцы столкнулись в начале ХХ века, а затем и во время первой мировой войны. Тогда в Европу завезли много лимской фасоли из тропических стран – Явы, Пуэрто-Рико, Бирмы. В тропических сортах лимской фасоли содержится особенно много цианидов, и отравления такой фасолью случаются до сих пор. В тех сортах, которые выращивают и употребляют в США и Европе, цианидов настолько мало, что они не могут вызвать отравление.

Как происходит образование цианида в лимской фасоли? В семенах этого растения содержится гликозид – фазеолунатин, а в других тканях растения – разрушающий его фермент. Во время варки фасоли фермент начинает разрушать гликозид, высвобождая цианид. К этому приводит совместное действие нагревания и воды.

Гидролиз идет очень быстро, и большая часть цианида улетучивается еще во время варки, а фермент уничтожается при кипячении. И все же случаются отравления вареной лимской фасолью. Возможно, в вареных бобах остается некоторое количество гликозида, который разрушается уже не ферментами растения, а ферментами пищеварительного тракта человека. Таким образом, цианиды образуются уже после поедания фасоли.

 

Антивитамины

Было замечено, что кормление соевой мукой вызывает у цыплят рахит. Вылечить его обычным способом – добавками кальция и фосфора – не удавалось. Витамин D3 тоже не оказывал никакого влияния, пока его не стали сыпать в корм в количествах, явно превышающих норму. Такая добавка резко повышала стоимость корм. А потом выяснилось, что предотвратить рахит можно, просто автоклавируя соевую муку перед кормлением. В чем же было дело?

Некоторые семена и бобы в сыром виде содержат антивитамины – вещества, препятствующие усвоению витаминов. Так, в фасоли содержится антагонист витамина Е. Поэтому при кормлении сырой фасолью у крыс отмирает печень и начинается мышечное истощение, а у цыплят снижается содержание токоферола  в лимфе. Удалить этот антивитамин можно тепловой обработкой.

В сое же содержится антагонист витамина D3. Поэтому у цыплят, питавшихся сырой соей, возникали все признаки авитаминоза: нарушение роста, размягчение мозга и ранняя смерть. Что представляют собой антивитамины сои и фасоли, пока не известно. Возможно, в сое за разрушение витамина ответственна a-токоферолоксидаза.

Антивитаминное действие сои не устраняет полностью даже тепловая обработка. В автоклавированной соевой муке нет витамина В12, но содержится вещество, увеличивающее потребность в этом витамине. Природа этого антагониста витамина В12 пока не выяснена.

 

Металлсвязывающие соединения

Некоторые бобовые растения содержат вещества, препятствующие усвоению микроэлементов. Например, соевый белок снижает доступность цинка, марганца, меди и железа. При кормлении обезьян соевым белком у них начиналась анемия, вызванная недостатком железа. Предотвратить ее удавалось тепловой обработкой белка или добавками хелатирующих соединений (ЭДТА).

Горох нарушает усвоение цинка у цыплят, так что им требуются дополнительные добавки этого элемента. После автоклавирования семян потребность в цинке становится обычной.

Каким образом белок растений связывает металлы, пока не выяснено. Возможно, за это ответственна фитиновая кислота, которая в объединении с белком захватывает ионы металлов. 

 

Источник: «Химия и биохимия бобовых растений» К. С. Спектров, М. Н. Запрометов Москва, Агропромиздат, 1986

 

Категория: Соя и другие бобовые | Добавил: Irina (05.01.2014)
Просмотров: 4040 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz