Средоварка

Сайт о промышленной биотехнологии

Понедельник, 21.01.2019, 03:19
Меню сайта
Категории раздела
Красители [5]
Добавки [2]
Соя и другие бобовые [7]
Молоко [6]
Упаковка [2]
Разное [3]
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Пищевая промышленность » Соя и другие бобовые

Заболевания, вызываемые токсинами бобовых

Заболевания, вызываемые токсинами бобовых


Токсины бобовых растений
Токсичные аминокислоты бобовых растений

Латиризм

Латирогены – вещества, содержащиеся в некоторых бобовых растениях и вызывающие заболевание латиризм. Заключается оно в параличе нервов нижних конечностей (поэтому иногда его называют нейролатиризм). Названо по растению Lathyrus sativus (чина посевная), приводящему к целым эпидемиям этого заболевания.

Поражает болезнь только молодых мужчин – в возрасте от 15 до 45 лет. Внешне она проявляется неустойчивой походкой с коротким шагом, но иногда приводит и к смерти больного.

Заболевание латиризм было впервые обнаружено в Индии. Там часто случаются засухи, уничтожающие урожай. Чтобы избежать голода, индийцы начинают выращивать чину посевную, которая может использоваться в пищу. Тогда и начинается повальное заболевание латиризмом. Например, в 1975 г. им заболело более 100 000 человек.

Изучение латирогенов затрудняется тем, что они различаются у разных видов Lathyrus. Например, Lathyrus odoratus (душистый горошек) вызывает у крыс остеолатиризм – искривление скелета. А поедание Lathyrus sativus, приводящего к заболеванию у человека, не вызывает у крыс никаких отклонений. Латироген душистого горошка представляет собой b-(N-g-глутамил)-аминопропионитрил. Он вызывает остеолатиризм, также как b-аминопропионитрил.

Индийские исследователи выделили латироген чины посевной, вызывающий нейролатиризм у человека. Это соединение - b-N-оксалил-a,b-диаминопропионовая кислота. У цыплят, крыс и обезьян оно вызывает все признаки заболевания. В других видах Lathyrus и в Vicia sativa (вика посевная) содержится то же вещество, а также a,g-диаминомасляная кислота и b-циано-L-аланин. При введении в виде уколов они вызывают нейролатиризм у животных. Рой показал, что b-N-оксалил-a,b-диаминопропионовая кислота вызывает у цыплят то же заболевание и при скармливании, но тогда его требуется большее количество. Вредное действие этой кислоты объясняется тем, что по строению она сходна с глутаминовой, и мешает ей  передавать возбуждение от нервов в мозг.

Зная, какое именно соединение вызывает латиризм, можно избежать этой болезни при употреблении Lathyrus sativus. Чтобы обезвредит латироген, семена достаточно очистить от кожуры и замочить на ночь, а затем пропарить в течение 30 минут, или прожарить 20 минут при 150°С. После этого растение можно спокойно употреблять в пищу, тем более что оно имеет ценный белок, богатый лизином.

Кроме того, можно вывести сорта Lathyrus, свободные от нейротоксина. Даже среди видов, содержащих латирогены, встречаются отдельные растения, в которых их нет или очень мало. К сожалению, безопасные для человека растения могут вызывать латиризм у животных. Поэтому при выращивании и употреблении любых видов Lathyrus следует учитывать все возможные последствия.

 

Фавизм

Конские бобы (Vicia faba) широко применяются в кормлении домашнего скота и птицы, однако для человека они могут быть опасны. Они могут приводить к заболеванию фавизмом, особенно у предрасположенных к этому людей. Такая предрасположенность часто встречается в странах Ближнего Востока. Там же конские бобы является основным продуктом питания.

Фавизм – это гемолитическая анемия (т.е. разрушение эритроцитов), вызванное поеданием конских бобов. Признаки заболевания – слабость, утомляемость, бледность, желтушность кожи, выделение крови с мочой. Поражает оно в основном жителей Средиземноморья, а также уроженцев из этих мест, живущих в других странах. В случаев причиной заболевания становятся свежие или сушеные конские бобы, в – вареные.

Изучать фавизм трудно потому, что его невозможно вызвать у животных. Поедание конских бобов – ни после тепловой обработки, ни сырых – никак не влияет на их здоровье.

Заболеванию подвержены люди с определенным генетическим отклонением: недостатком в клетках крови глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы и, как следствие, восстановленного глутатиона. Глюкозо-6-дегидрогеназа снабжает НАДФ·Н глутатионперокисдазу, чтобы та могла восстанавливать глутатион. А восстановленный глутатион необходим для поддержания целостности клеточных мембран. Поэтому если какие-то внешние воздействия снижают уровень глутатиона, а восстановить его своими силами организм не может из-за недостатка фермента, эритроциты начинают разрушаться.

Конские бобы содержат глюкозиды вицин и конвицин, агликоновые компоненты которых – дивицин и изоурамил – окисляют глутатион в эрироцитах. Причем действуют они именно на клетки крови с недостатком фермента.

Отсюда можно сделать вывод, что именно вицин и конвицин вызывают фавизм. Значит, необходимо удалить их из растения – обработкой семян или выведением особых сортов. То и другое требует способов определения вицина и конвицина в семенах.

Вицин и конвицин опасны только в пищевых бобах. В кормах для животных, прошедших обработку, они содержатся в остаточных количествах. Механизм их действия на человека пока не ясен. Чтобы дивицин и изоурамил стали окислителями, их надо оторвать от исходных гликозидов и превратить в ортохиноны. Происходить это может в кишечнике под действием b-гликозидазы.

 

Зоб

Соединения, вызывающие зоб, содержатся обычно в растениях семейства крестоцветных. Это рапс, горчица, турнепс и разные виды капусты: кочанная, листовая, цветная, брюссельская. Из бобовых растений зоб у животных вызывают только соя и арахис.

У крыс и цыплят увеличивается щитовидная железа при кормлении сырыми соевыми бобами. Поэтому соевые семена необходимо прогревать перед кормлением, или добавлять в корма йод. Часто возникает зоб и у детей, пьющих соевое молоко, даже прошедшее тепловую обработку. В таких случаях также требуется добавка йода. Вещество, содержащееся в сое и вызывающее зоб, не разрушается при нагревании. Оно представляет собой короткий пептид, состоящий из 2 или 3 остатков аминокислот. Иногда к ним присоединен остаток сахара, преобразующий соединение в гликопептид.

Арахис также приводит к увеличению щитовидной железы у крыс за счет фенольного гликозида, содержащегося в кожуре. При его переваривании образуются фенолы, которые связывают йод, отнимая его у щитовидной железы. Вредное соединение арахиса невозможно разрушить нагреванием. Обезвредить его можно только добавками йода.

 

Заключение

Итак, большинство бобовых растений содержит токсичные соединения. Однако люди уже много веков питаются бобовыми и заслуженно считают их ценным источником белка. Это объясняется тем, что токсичные соединения бобовых можно обезвредить. Во-первых, это достигается разными способами обработки бобов, особенно тепловыми. Во-вторых, при разнообразном питании бобовые составляют только часть рациона, а значит их токсины попадают в пищу реже и в меньших количествах. Опасность возникает лишь в тех случаях, когда человек долгое время питается одним и тем же растением, к тому же без необходимой обработки. Это может происходить из-за неурожая основных сельскохозяйственных культур или при недостатке белковой пищи в целом. Кроме того, люди постоянно стремятся осваивать новые культуры, которые тоже могут содержать токсины. Поэтому токсичные соединения пищевых растений требуют постоянного и внимательного изучения.

 

Источник: «Химия и биохимия бобовых растений» К. С. Спектров, М. Н. Запрометов Москва, Агропромиздат, 1986

 

 

 

Категория: Соя и другие бобовые | Добавил: Irina (23.01.2014)
Просмотров: 1513 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Вход на сайт
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz